【閉店】麺屋総信《千葉市》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

麺屋総信《千葉市》
（「月刊ぐるっと千葉」2021年9月号掲載）

※こちらのお店は閉店しました。

「特製どろ味噌 」。カツオとサバの香り華やかな濃厚出汁と、信州の赤＆白味噌をMIXさせた味噌ダレの両者を、香味野菜のナチュラルなうま味が巧みにつなぐ。スープ粘度の高さも特筆もの。麺が全く沈まないほどだ

店長は長野の実力店出身！ 信州味噌を用いたフルボディのつけ麺を是非

「私の地元は長野。信州は味噌の名産地です。信州味噌の魅力を、ラーメンという形で表現したい。そんな気持ちを込めた１杯が『どろ味噌』です」。そう語る店長・黒岩氏は、長野県内の実力店『そうげんラーメン』での修業を経て、今般、『麺屋総信』の店長へと就任。
オープンは本年２月だが、６月にメニューの全面刷新を敢行。西千葉の名店『粋や』の店主・小池氏からのアドバイスを仰ぎながら、試作を重ねた末に、超濃厚味噌つけ麺の商品化に成功した。
「西千葉は千葉大学のお膝元で、学生が多い。そんな土地柄に鑑み、ガツン度の高い１杯に仕上げました」。豚ゲンコツ・豚足・鶏ガラ・モミジ等の動物系素材に、カツオ・サバ・平子いわし等の魚介素材を加え、油に頼らなくても済むよう、徹底的に煮詰めて創り上げたスープは、タマネギ等の香味野菜の後押しも相まって、口当たり良好な甘みがレンゲを持つ手を止めさせない傑作。東金の名門製麺所『中村製麺』に特注した太麺の貫禄も十分。濃厚なスープを真正面から受け止める。