めん結び 光の葉《市原市》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

めん結び 光の葉《市原市》
（「月刊ぐるっと千葉」2017年12月号掲載）

※掲載内容は取材当時のものです。営業時間、メニューなどは現在変更になっている場合があります。また、閉店になっている店舗もありますので、ご注意ください。

「しおら～めん」。看板メニュー「鶏白湯ら～めん」に勝るとも劣らぬ絶品。スープは、鶏ガラ・モモ肉と豚背ガラを１対１の割合で用いた出汁に、貝柱・あさり節のコハク酸が溶け込んだタレを重ね、厚みと拡がりの両立を図る。麺は、道産小麦「ゆめちから」と、圧倒的な芳香を持ち味とする「麺ノ鄙歌（ひなうた）」を使用。スープに合う麺を自分で作りたいと自家製を貫く

随所に光る、 店主のひと工夫！ オンリーワンな味わいに頬が落ちる!!

オープンは2014年。以降、手綱を緩めず着実に実力を蓄え、今では堂々たる実力店へと成長を遂げた。そんな『光の葉』の三田店主は、他店の味をいたずらに模倣せず、白地のキャンバスに自らの絵を描くことを常に心掛ける。 　人気メニューは「鶏白湯ら～めん」と「しおら～めん」。鶏白湯スープには、仕上がる少し前に「挽き肉」を投入し、うま味とコクを増幅。塩スープには、タレに「あさり節」を加え、和の情趣を演出する。 　いずれも、作成工程にひと工夫を施し、『光の葉』ならではの味を構築することに成功している。

〈三田宏光店主インタビュー〉
田中：本日は、お会いできるのを楽しみにしておりました。
三田：こちらこそ、よろしくお願いします。
田中：「しおら～めん」と「鶏白湯ら～めん」をいただきましたが、どちらも美味しいですね。感動しました！ ラーメンを作る際に、何か心掛けていることはありますか？ 例えば、ブランド鶏を使うとか。
三田：実は、ブランド鶏、銘柄豚のたぐいは全く使っていないんです。一般的な料理に用いる普通の素材を、手間ひまをかけて輝かせたい。この鶏白湯スープに使っている鶏もノンブランドですよ（笑）。
田中：それで、ここまでコクと厚みが出せるんですか！
三田：鶏白湯の出汁は、鶏ガラ・モモ肉・モミジを６時間掛けて煮込んだものです。あとは挽き肉ですね。仕上がる少し前に挽き肉を寸胴に入れます。すると、うま味が質量ともに桁違いに増強されるんです。
田中：てっきり丸鶏を使っているのかと思いましたよ。粘度は高くないのに、スープが肉々しくて。
三田：最近よくある、粘度が高い鶏ポタージュ系にはしたくなかったんです（笑）。正直、ピンと来なくて。そんな中、コンソメスープの作り方にヒントを得て思い付いたのが、挽き肉を活用するというアイデアです。
田中：発想の勝利ですね！鶏ポタージュ系はうま味が平板になりがちですが、こちらは、スープに含まれるうま味の種類が違うので、味にメリハリがある。
三田：同様の発想で、「しおら～めん」の清湯スープには、豚ゲンコツでなく、大量の出汁が効率的に採れる豚の背ガラを使っています。
田中：勉強になります！最後に、今後『光の葉』をどんな店にしていきたいですか。
三田：店名の『めん結び』は、「縁結び」をもじったものなんです。当店のラーメンが、人と人との縁を結ぶ「かすがい」となってくれれば、最高ですね。