二九八家（ふくわうち）いわせ（市川市）｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

中華そば 鷸
（「月刊ぐるっと千葉」2018年1月号掲載）

※掲載内容は取材当時のものです。営業時間、メニューなどは現在変更になっている場合があります。また、閉店になっている店舗もありますので、ご注意ください。

「二九八ら〜麺」。スープにたっぷりと含まれる豚骨・背ガラ・豚足のうま味と甘みを、甘みを増幅させた背脂が力強く後押し。隠し味として、タレに魚介を溶け込ませ、奥行きと厚みのある味わいを構築することに成功。

『旧いわせ』と『麺屋武蔵』、２軒の名店のイズムが１杯の丼に凝縮！

店主の実父は、昨年末まで同地で人気店『ニューラーメンショップいわせ』を営んでいた、生粋のラーメン職人。店主は、そんな父の背中を見ながら育ち、跡を継ぐべく都内の実力店『麺屋武蔵』で修業。『武蔵新宿総本店』の店長まで務めた凄腕だ。「『旧いわせ』の長所を採り入れ、修業の成果も表現する。そういうコンセプトで作っていったら、自ずと今の味に落ち着きました。この味が私の答えです」。
スープは、豚骨・背ガラ・豚足を丁寧にあく抜きし、12時間掛けてじっくりと煮込んだもの。うま味と甘みに優れた豚の魅力を食べ手に伝えたいと、スープに加えて、油にも豚の背脂を使用。背脂をとる際に香味野菜を駆使し、甘みを一層強調させるなど、豊かな経験に裏打ちされた「技」も光る。
修業先で持ち味を知り尽くしているという『カネジン食品』の特注麺は、茹で時間をやや長めにとることにより、唇を押し返すようなモッチリとした食感を演出。チャーシューの代わりに採用した豚の角煮も、噛むと肉汁がほとばしる滋味の塊だ。