麺道GENTEN《松戸市》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

麺道GENTEN《松戸市》
（「月刊ぐるっと千葉」2019年6月号掲載）

※掲載内容は取材当時のものです。営業時間、メニューなどは現在変更になっている場合があります。また、閉店になっている店舗もありますので、ご注意ください。

「味玉らぁ麺（てもみ麺)」。開業当初から麺にこだわり、今では「太麺」「細麺」「てもみ麺」を用意。日本が誇る麺料理・うどんへのオマージュを込め、麺に用いる小麦は、うどん発祥の地・九州から取り寄せている。モミジを大量に用いたコク深いスープ、ウォーマーを駆使し適温で提供される味玉等、麺以外への気配りも完璧。後世にまで残したい動物＆魚介系のスタンダードだ。

接客を極め、麺を極める。 独特の視点が育んだ 後世に残したい１杯

「客目線に立った接客が、飲食業を営む上で最も大切な要素。例えば、チャーシュー等の具を温めて提供すること。味が良いのは当たり前。そこまで気配りを行き届かせてこそ、プロだと思います」と語る森山店主。 　同氏は２００８年、独学で本店を開業。「ラーメンは麺料理である以上、麺が主役」との考えから「麺道家」を名乗り、自家製麺のブラッシュアップにいそしむ。鶏・豚・魚介をバランス良く掛け合わせたスープは舌がとろける絶品だが「スープは麺に合わせるものに過ぎない」と断言する。並外れたスケール感に脱帽だ。

〈森山圭二店主インタビュー〉
森山（以下森）：お久しぶりです。本日は、お手柔らかにお願いします。
田中（以下田）：こちらのオープンは2008年でしたっけ。もう10年の歳月が経ったとは感無量です。以前からお訊きしたかったのですが店名の由来を教えていただければと。
森：『麺道』は、麺で飯を食っていくという心意気を示したもの。『GENTEN』は、この店を自分の人生の原点にしようという想いを込めたものです。あと、お客さんにとっても、色んな店を巡り歩いた後、最後に返る原点のような存在になれば良いなと(笑)。
田：なるほど、実に深い意味合いが込められていたんですね。ラーメン店を切り盛りするに当たり心掛けていることはありますか。店主なら沢山ありそうですが(笑)。
森：ラーメンは麺料理だから、麺には徹底的にこだわること。あと、お客さんの視点に立った配慮を忘れないことですね。
田：例えば、どのような配慮でしょうか。
森：チャーシューや味玉を、キチンと温めた上で提供すること。冷えた具が美味いわけがないでしょう。あと、つけ麺のスープを入れる丼に取っ手を設け、丼を持ちながら麺が啜れるようにするとか。つけ麺なんて、それだけで味の印象が劇的に良くなります。
田：確かに丼と口との距離が縮まり、麺を啜った際のスープの持ち上がり効率も上がりますね。
森：はい。私なんて他の店でも丼を持ちながら食べますよ。丼が熱くて素手で持てない場合はティッシュで巻いたりして(笑)。
田：早速、今度試してみます。あと、心掛けていることは何かありますか。
森：帰り際、お客さんの背中越しに「ありがとうございました」とひと声掛けることですね。
田：あれ、結構印象に残るんですよ(笑)。機微を心得ていらっしゃる。本日は、ありがとうございました。