麺屋 侍《千葉市緑区》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

麺屋 侍《千葉市緑区》
（「月刊ぐるっと千葉」2020年3月号掲載）

※掲載内容は取材当時のものです。営業時間、メニューなどは現在変更になっている場合があります。また、閉店になっている店舗もありますので、ご注意ください。

「ブラックつけ麺並（250g）」。店主の故郷・房州のご当地麺・竹岡式へのオマージュを込めて、約１年前に商品化された平日限定メニュー。豚肉をベースとした出汁に、竹岡式の定番『宮醤油』の本醸造を合わせたスープは、マリアナ海溝のように深遠なうま味が印象的。食味が単調にならぬよう、黒胡椒、白胡椒、オニオンパウダー等の香辛料を駆使する工夫にもセンスの良さを感じる

目指すは房総の新名物！スーパーレアなブラックつけ麺を是非一度

「私の故郷は房州。なので、竹岡式は私にとって原点となるラーメンなんです。『ブラックつけ麺』は、そんな竹岡式をつけ麺として表現したもの。開発過程では数多の試行錯誤がありました」。
そう言って笑う嶌田店主は、県内の名店『津田沼必勝軒』で研鑽を重ね、独立を許されたすご腕。３年間の修業の後、自家製麺に磨きを掛けるべく再修業までした、生粋のラーメン職人だ。
今般紹介する『ブラック～』にも、店主の修業の成果が存分に活かされている。訴求力のあるスープに、喉越し滑らかな麺。非の打ち所は全くない。

〈嶌田 政明 店主インタビュー〉
田中（以下田）：今「ブラックつけ麺」を戴きましたが、『侍』でしか味わえない唯一無二の１杯ですね。食べながらワクワクが止まりませんでした！このメニューを、どうして商品化しようと考えたんですか？
嶌田（以下嶌）：私の生まれは南房総で、幼い頃から竹岡式ラーメンを食べてきたんです。そんな経緯もあり『侍』で竹岡式の流れを汲んだ１杯を提供したいと考えていました。
田：なるほど！それにしても「竹岡式」で「つけ麺」という形態は珍しいですね。このつけ麺、竹岡式のみならず「富山ブラック(富山のご当地麺)」の面影も見え隠れするんですが…。
嶌：ご名答です。「富山ブラック」のスパイシーなテイストを採り入れてみたら、想像以上に上手くまとまりまして。１年前に商品化したばかりですが、今ではこの商品の常連がいる程の人気ぶりですよ！
田：確かに癖になりそうな１杯です。ところで、こちらに使っているスパイスの種類は？
嶌：黒胡椒、白胡椒、オニオンパウダー、ガーリックパウダーをフル活用してます。
田：このツルンと滑らかなストレート麺の啜り心地も最高ですね！この麺はどうやって習得されたんですか。
嶌：はい。津田沼の師匠（『津田沼必勝軒』の小林店主）の下で３年間修業し独立した後、さらに１年半、師匠の店に「通い」で修業しました(笑)。ある日「麺の打ち方を教えてやるからウチに来い」と言われ、店の定休日を使って。
田：研鑽の成果もあって素晴らしい麺ですね。
嶌：はい、独立して７年経った今でも、師匠には頭が上がりません。
田：最後に、今後の抱負を教えて下さい。
嶌：おゆみ野では無二の『侍』ならではの１杯を積極的に提供し、地元の方に「『侍』の存在が有難い」と喜ばれるような店にしていきたいですね。
田中：頑張って下さい！応援しています。