麺や 木蓮《鎌ケ谷市》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

麺や 木蓮《鎌ケ谷市》
（「月刊ぐるっと千葉」2020年5月号掲載）

※掲載内容は取材当時のものです。営業時間、メニューなどは現在変更になっている場合があります。また、閉店になっている店舗もありますので、ご注意ください。

「半熟味玉豚そば(さらり・油多め)」。肉を排し豚骨のみを用いて作るスープは、８、９時間強火で炊いた後、更に３、４日かけて熟成させ、うま味を馴染ませるこだわりよう。そのスープに、香ばしいラード油＆カリッと揚げた背脂を加え、口に入れた刹那、脳内からドーパミンが噴出する至福の味わいを演出している。名門製麺所『大成食品』と共に開発したストレート麺の啜り心地も極上だ

純豚骨スープに人生を賭ける店主。年々進化する1杯の底力を見よ！

「豚という素材の魅力の虜となり、2010年の開業以来、ひたすら純豚骨スープを作り続けてきました。試行錯誤を繰り返し、現在の味に行き着いたのはごく最近。1年前のことですよ」と、笑う荒井店主。
ゲンコツ・豚足・豚頭・豚背ガラ。豚を構成するすべての部位を総動員して創り上げるスープは、そのうま味の殆どが髄に由来するもの。
４年前から、日々の営業で残ったスープを捨てずに継ぎ足す「呼び戻し」の手法を導入。膨大な手間ひまをかけた１杯は、今や、豚骨の聖地・久留米の名店と比肩する程の完成度の高さを誇る。

〈荒井 清一店主 インタビュー〉
田中（以下田）：先日は「豚そば」の「クリーミー」、今回は「さらり」をいただきました。箸が立つほどスープが濃厚な「クリーミー」と、香ばしいラード油とのコラボで魅せる「さらり」。それぞれ、他に代えがたい魅力がありますね。
荒井（以下荒）：現在、３種類（さらり・背脂浮ぶ・クリーミー）のスープを作っていますが、各々について胃袋に刺さるポイントを作ろうと、試行錯誤を重ねました。今年で、この店の開業から10年が経ちますが、現在の提供スタイルが確立したのは、昨年12月。最近の話です（笑）。
田：大変な苦労をされたんですね！ その中でも最も大変だった点は？
荒：スープの味をベストな状態で安定させることですね(笑)。そもそも、素材(豚)には個体差があります。個体によって出汁の採れ方も全然違う。開業から数年間は、その日に作ったスープをその日の内に使い切っていましたが、仕入れた豚が「当たり」なら良いんですが、そうでなければ…。
田：悲惨なことになるわけですね。日によって味がブレますし。
荒：はい。それで４年前、日々作ったスープを残して継ぎ足す「呼び戻し」方式の採用に踏み切りました。あとは熟成ですね。スープを数日寝かせて、うま味を落ち着かせる。これで味が格段に安定しましたよ。
田：なるほど。ところでおススメの豚骨ラーメンの食べ方がありましたら、教えて下さい。
荒：卓上トッピングを使わずに召し上がる方がいますが、それはもったいない！ 個人的には、トッピングをガンガン使って、好みの味を探してもらいたいですね。
田：これは意外なご回答！ こだわって作られているから、なるべく味を変えてほしくないのではと思い込んでいました(笑)。
荒：ニンニクや高菜は、豚骨スープにめちゃ合いますよ！ むしろ、絶極的におススメしたいくらいです。
田：おお、私も、早速試してみますよ！