【閉店】つけ麺 目黒屋《鎌ケ谷市》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

つけ麺 目黒屋《鎌ケ谷市》
（「月刊ぐるっと千葉」2020年9月号掲載）

※こちらのお店は閉店しました。

「冷つけ麺 濃厚魚介 Ｗスープ（麺250g）」。『目黒屋』不動の看板メニューとして君臨する名杯。スープは、鶏・豚のガラ・肉等を丁寧に炊いた動物系出汁と、夥しい分量のカツオ節・サバ節の厚削り等を用いた魚介出汁とを、絶妙なさじ加減でブレンドしたもの。個々の素材本来の持ち味を丁寧に活かした味わいは、創業以来14年にわたる店主の研鑽のたまものだ。毎日店内で打つ自家製麺も秀逸

スープと麺が奏でる至高のハーモニー！名手が繰り出す渾身の１杯

券売機には、「冷つけ麺」のほか、「阿波尾鶏生醤油ラーメン」「豚骨ラーメン」「四川麻婆豆腐麺」等のメニューボタンがズラリと並ぶ。　これらの品々を、すべて目黒店主が１人で作り分けるのだから、その実力たるや、並大抵のものではない。
「３種類のスープと４種類のタレと３種類の麺。これらを上手く掛け合わせて、作りたいラーメンのイメージを具体化していくんです。味見は不要。スープなら、その色を見、香りを嗅ぐだけでどんな味なのか分かります」と、こともなげに語る店主。その姿は、とても頼もしく見えた。

〈目黒章由 店主インタビュー〉
田中（以下田）：今回、久しぶりにお伺いしましたが、メニューが激増してますね(笑)。
目黒（以下目）：はい、確かにメニューは増えましたね(笑)。店のイベントで出したラーメンで評判が良かったものは、ドンドン定番メニューに加えていきましたから。
田：注文に応じて作り分けるのは、大変じゃないですか？
目：３つの寸胴で、動物系素材を炊いた出汁、鶏ガラだけを炊いた出汁、魚介出汁を作り、メニューに応じて組合せやブレンドする割合を変えるんです。４種類あるタレも同様に。慣れれば、スープの色や香りだけで、どんな味になるのかが的確に分かるようになりますよ (笑)。
田：いやいや、さも当たり前のように仰っていますが、それって凄いことですよ！食べ手であるラーメンフリークも、何千、何万杯と食べ続けなければ、見た目や香りだけで味が推測できるようにはなりませんから。ところで今回は、定番メニューの「冷つけ麺」をいただきましたが、つけ麺のスープや麺も、絶えず見直されているんですか。
目：もちろんです。一気に味を大幅に変えたりはしませんが、思い付いたことがあれば、こまめに味に反映しています。例えば、スープ。以前は、煮干し・カツオ節・サバ節から出汁を採っていたんですが、今は、カツオとサバの厚削りを使ってます。厚削りであれば、口の中でうま味が持続しますから。
田：確かに、ドッシリと重厚な節のうま味が、舌の上に残り続けますね。心地良い余韻が病み付きになりそうです。あと、麺の出来映えも素晴らしい！
目：つけ麺の麺は、モッチリした食感と強靭な弾力性を持たせたいと考え、一昨年から、ＡＵＳ産の「プライムハード」に、北海道産の石臼小麦粉「キタノカオリ」をブレンドしています。
田：芳醇な香りが堪らないですね！許されるのなら、この麺をずっと啜り続けていたいくらいです。