【閉店】麺や志道《松戸市》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

麺や志道《松戸市》
（「月刊ぐるっと千葉」2023年1月号掲載）

※こちらのお店は閉店しました。

「白湯塩」。初めに牛骨を煮込み、十数時間が経過した後に鶏素材を投入。あえて同じ寸胴を用いることで、鶏と牛が奏でるうま味のハーモニーの極大化を図る。麺は、地元の老舗『佐藤製麺所』からのお取り寄せ

まさに円やかの極み！ フレンチの知見を駆使して紡ぐ、鶏白湯×牛白湯

「齢25で韓国から来日し、日本に定住。料理で身を立てようと、フレンチ・居酒屋など、様々な分野の飲食店で腕を磨いてきました。私は元々、麺類が大好物。一国一城の主となるのであれば、日本の麺文化を体現する『ラーメン』に携わりたい。そんな想いで開業したのが『志道』です」。
そう語る崔店主が紡ぐラーメンは、鶏白湯と牛白湯とを絶妙な塩梅でブレンドし、ブレンダーで泡立てた「白湯」。「塩」と「醤油」の２品を用意し、客の訪問を待つ。
「鶏白湯スープの素材である鶏ガラ・丸鶏・モミジは、６、７時間かけて煮込み、牛骨に至っては、丸１日以上の時間を掛けて丁寧に炊き上げています」。
手間ひまの塊のようなスープは、啜るにつれて、身体に沁みわたる滋味の総量が右肩上がりに増幅する逸品。フレンチの技法が存分に活かされ、テイストが終始円やかである点も特筆に値する。
「今後、汁なしなど様々なラーメンを提供していければ」と、抱負を語る店主。そのチャレンジスピリットたるや天晴れ。心から敬意を表したい。