博多長浜らーめん もりや《松戸市》｜【ラーメン官僚 田中一明の月刊ずるっと千葉】

博多長浜らーめん もりや《松戸市》
（「月刊ぐるっと千葉」2023年12月号掲載）

※掲載内容は取材当時のものです。営業時間、メニューなどは現在変更になっている場合があります。また、閉店になっている店舗もありますので、ご注意ください。

「らーめん」。東京足立区の『田中商店』と並んで、一都三県における豚骨ラーメンの「頂」に君臨する不朽の名杯。カエシに、薄口醤油、精製塩などのほか、溜まり醤油を溶け込ませることで、深みと広がりのある味わいを生み出すことに成功。麺は、本場・福岡から取り寄せた『トリオ製麺』の細ストレート。軽快な啜り心地が瞬時に食べ手を虜にする、稀代の傑物だ

博多純豚骨ラーメンの金字塔！規格外の風味とコクは「本物」の証

「意外かも知れませんが、当店に足を運んでくださるお客さんの年齢層は40～50代が最多。そんなお客さんの好みに寄り添うため、当店では、油を可能な限り排した優しい１杯を徹底的に追求しています」。
そう語る守谷店主は、一都三県における純豚骨ラーメンの歴史を語る際には必ずその名が登場する、押しも押されもせぬレジェンド。豚頭・豚足・豚ゲンコツ・背脂からうま味の粋のみを余白なく切り出したスープは、味わい穏やかでありながら、風味・コク共に規格外の領域へと到達。110％を誇る替玉注文率も大いに納得だ。

〈守谷 武 店主インタビュー〉
田中（以下田）：よろしくお願いします。守谷さんには、別の媒体（『TRYラーメン大賞』）でも、常連店として大変お世話になっています。しかも守谷さんと私は1972年生まれで同い年。今日は気楽にやりましょう。
守谷（以下守）：よろしくお願いします（笑）。
田：まず、『もりや』のラーメンを美味しく食べる秘訣を伺います。豚骨ラーメン専門店は、営業中もスープを炊き続けるのが一般的ですよね。なので、朝はサッパリ、夜はコッテリといった具合に、時間によってスープのテイストが変わることが多いと思います。守谷さんが一番おススメだと考えている時間帯は何時ですか。
守：個人的には、夕方のスープが一番好きですかね。
田：『もりや』さんなら、私は開店直後のスープが一番好きかな、フレッシュな感じがして。好みは人それぞれですね（笑）。
守：この地域は40〜50代の住民が多く、実は、ウチのお客さんもその年代の方が過半を占めます。なので、油にできるだけ頼らない優しいスープを作ることを心掛けています。
田：40〜50代がボリュームゾーンというのは意外でした！油に頼らずに、純豚骨を美味しく作るのは大変でしょう。
守：カエシを除けば、ラーメンの構造上、うま味は骨からしか採れません。なので、炊き方が重要ですね。どう骨を炊けば、質量ともに満足できるレベルのうま味が得られるか。特に最近は物価が上がり、コストを切り詰める必要があるので、調理工程に一層の緻密さが求められます。
田：そういう努力の結果、1杯750円の価格設定が実現できているわけだ。100円で替玉できるのも、お客さんにとっては非常に嬉しいはずです。
守：ウチ、替玉注文率が110％なんですよ。ほぼ全てのお客さんが替玉を頼み、10人に1人は替玉を２玉召し上がっている計算です。
田：凄い！話を聞いている内に、替玉を頼みたくなっちゃいました（笑）。これからも頑張ってください。