【連載-いっぴんさん】ハクダイ食品の「くじらのたれ」（南房総市）

「わらタレ」と「ソフトタイプ」は炙ってから食べる。炙り方にコツがあり、火を入れ始めて表面にじくじくと脂が浮き上がってきたらひっくり返し、裏面は軽く焼く。加熱し過ぎると硬くなので注意。加熱調理済みですぐに食べられる「そのまま」や、新商品のレンジでチンするだけのものも用意。スルメのように裂き、酒の肴やご飯のお供に。お茶漬けやマヨネーズとの相性も良い。

クジラの食文化を今に伝える南房総の郷土食

　関東地方唯一の捕鯨基地、和田浦を有する南房総市。太平洋側の和田や千倉を車で走っていると、たまに民家や魚屋の軒先で「くじらのたれ」を干しているのを見かけることがある。くじらのたれはツチクジラの肉をスライスして、塩や調味料に漬け込んで干した、古くからこの地に伝わる郷土食である。 　昭和３年に創業し、千倉でクジラの加工品を製造販売するハクダイ食品では、取材に訪ねた日がお盆前とあって、たれ作りの最盛期を迎えていた。たくさんのたれが天日干しされており、壮観な光景が店舗前に広がる。「地元の帰省客のみなさんは懐かしいと言ってくれます」と話す、三代目の大川浩司さん。ハクダイで販売している生のクジラ肉を購入し、自らくじらのたれを作る年配の方もいるという。元々くじらのたれは家庭ごとの味があり、且つ保存食でもあった。「昔のたれは、今以上に塩を利かせてカリカリに干したので持ちがいいんです。そういう昔ながらのたれが好きな方もいらっしゃいますよ」。 　その伝統的な味わいに近いのが、たれを稲藁で結いた「わらタレ」だ。塩を利かせて乾燥時間を長くし、硬めに仕上げたもので、噛み締める度に塩の辛味と濃厚なうま味がじゅわりと滲み出てくる。酒の肴に最高だ。対して「ソフトタイプ」は比較的まろやかな味付けで柔らかく、ご飯のおかずにぴったり。初心者はソフトタイプから入ると、抵抗なくその美味しさが楽しめるだろう。 　くじられのたれ作りはまず、ツチクジラの赤身を手のひらより少し大きめにスライス。塩や調味液に漬け、２日間ほど寝かせた後、天日干しする。この日は７時半から干し始め、11時頃に引き上げたが、寒い季節にはより長い時間干す必要がある。また、ムラなく乾燥させるため、途中でひっくり返す作業が欠かせない。そして、たれづくりで重要なのが「肉質」であると大川さんは強調する。その目利きを評価され、今や「くじら汁」の食文化を持つ新潟県などにもクジラ肉の販売を行っているほどである。 　「くじらのたれはこの地域の郷土食だから、絶対に未来へ繋いでいこうと考えてます。工場には小中学生も見学に来ます。その子たちが育って、自分の地域に郷土食があるよねって語れるように、守り続けたいですね」と、熱っぽく語る大川さん。南房総の貴重な食文化は、こうして次世代へと引き継がれてゆく。

（取材・文：沼尻亙司、撮影：織本知之）

1・2.ツチクジラの赤身をスライス。硬めに仕上げるわらタレは薄く、柔らかめにするソフトタイプは厚めに切る　3.味の偏りがないよう、まんべんなく醤油や塩、酒などを加えた調味液に漬け込む　4・5.天日乾燥中には2回ほどひっくり返し、乾燥ムラが出ないようにする　6.わらタレ用は稲藁で結く。昔はこの「束」ごとに売られるのが普通だったいう　7.直売所ではクジラの生肉も販売。各部位の肉が充実。クジラのジャーキーや冷凍コロッケ等もある

※2023年11月号に掲載
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